Per què el nostre oli pica (i per què és bon senyal)
Per què el nostre oli pica (i per què és bon senyal)
En tastar el nostre Picual per primera vegada, se sol sentir una picor clara al fons de la gola. És una sensació de pebre que pot sorprendre qui no està acostumat als olis d'oliva autèntics.
Alguns recelen, altres somriuen. Si somrius, tens tota la raó.
Aquesta picor té nom
Aquest petit foc a la gola es deu a l'oleocantal, un antioxidant natural present en les olives acabades de prémer. Com més ric és l'oli en antioxidants i més primerenca ha estat la collita, més marcada és aquesta picor.
Diversos estudis científics analitzen les propietats antiinflamatòries de l'oleocantal. Sense pretendre que sigui un medicament, és un excel·lent indicador de la frescor i vitalitat de l'oli. Un raig d'oli d'oliva a la torrada del matí o sobre unes verdures de temporada aporta un benefici real en el dia a dia.
L'acidesa: l'indicador de frescor
Per tenir dret a la denominació "verge extra", l'acidesa lliure d'un oli no ha de superar el 0,8%. Els olis de gran consum solen estar a prop d'aquest límit. Per la nostra banda, les nostres anàlisis mostren una acidesa molt baixa, d'entre el 0,1% i el 0,2%.
Aquest resultat prové d'un mètode de treball rigorós. Premsem les olives dins de les quatre hores següents a la collita, sense esperes, i sempre en fred (per sota de 27 °C) per evitar qualsevol de les oxidacions. Cada hora de retard o augment de temperatura fa malbé el fruit i eleva l'acidesa. És una qüestió de rigor.
Els polifenols: la riquesa del terreny
Els polifenols són els antioxidants naturals de l'oliva. Les nostres anàlisis revelen nivells superiors als 600 mg/kg, cosa que és especialment alta (el llindar europeu per a al·legacions de salut se situa en els 250 mg/kg).
Aquest nivell s'explica per tres factors senzills:
- La varietat Picual, naturalment molt rica en antioxidants i que dona un oli amb molt de caràcter.
- Una collita primerenca: collim les olives quan encara són verdes. El rendiment en oli és menor, però la concentració d'antioxidants és màxima.
- Un sòl viu: el nostre treball sobre la vida biològica de la terra permet a les oliveres absorbir els nutrients necessaris per enfortir els seus fruits.
A la pràctica
No cal ser bioquímic per apreciar aquests beneficis. Senteu aquesta nota de pebre al fons de la gola, gaudiu de les aromes de fulla de tomàquet i herba fresca, i simplement aprofiteu un producte sa i sincer.
El nostre oli s'inscriu en aquesta llarga tradició mediterrània, elaborat respectant les oliveres i la terra que les sosté.